Γιάννης Κοροβέσης: Κάτσε πίσω απ’ τη μπάρα

Συστηθήκαμε σ’ ένα μπαράκι της Σκουφά. Αρχικά πίστεψα πώς είναι ηθοποιός. Το στύλ & το ντύσιμό του, μου θύμισε τις παλιές photos του παππού μου στην Αμερική, τη δεκαετία του ’30. «Τι θα πίεις;», με ρώτησε. «Κάτι ξινό, με βάση το τζίν» απάντησα. Μόλις ειχα εμπιστευτεί τον ουρανίσκο μου, στον βραβεβμένο bartender του 2011. Πρόκειται για τον Γιάννη Κοροβέση, με περάσματα από το Nouvelle Vague στη Σκουφά, το Σπίτι το νέο hot spot του Χαλανδρίου, ενώ πλέον δίνει το παρών στο Osterman δίπλα στην Αγία Ειρήνη. Αγαπάει αυτό που κάνει, ενώ μεταδίδει της εμπειρίες του, ως καθηγητής στο ΙΕΚ Le Monde. Θα τον συνατήσεις πίσω από την επιβλητική του μπάρα, να μιλάει για ιστορίες από μέρη μακρινά ή τη συλλογή κάκτων & ορχιδέων που διαθέτει.

Photos by katrinpi

Βόλτες: Πρόσφατα διάβασα ότι είσαι στις νέες τάσεις του 2013. Καθώς τα Κοκτειλάδικα ξεπηδούν σαν μανιτάρια, οπότε οι barmen-mixologist-bartenders είναι οι στάρ των ημερών. Σαν επαγγελματίας ο παραπάνω τίτλος σε κολακεύει/αποζημιώνει;

Γιάννης Κοροβέσης: Καταρχήν, προτιμώ απλά τον τίτλο του Bartender ή ακόμα καλύτερα αυτόν του οικοδεσπότη, στο εκάστοτε μπαρ που δουλεύω. Όσο για αυτόν του «Σταρ των ημερών» με κολακεύει σίγουρα και φυσικά μπορείς να πω πως με αποζημιώνει από την άποψη πως δουλεύω καθημερινά τόσο πολύ και σε διάφορες πτυχές της δουλειάς μου. Αλλά μάλλον είναι λίγο υπερβολικός παρόλο που ένας καλός μπάρμαν λειτουργεί και σαν ηθοποιός στο μπαρ του, δίνει παραστάσεις καθημερινές.

Βόλτες: Ποιοτικό ποτό. ‘Εχει πάντα συνοδεία υψηλού τιμήματος ή πρόκειται για φήμη; Κατά πόσο το happy hour κερδίζει έδαφος στην πρωτεύουσα;

Γιάννης Κοροβέσης: Το happy hour έχει κερδίσει ήδη έδαφος σε συνδυασμό με το after office αλλά στην Ελλάδα γενικά δεν έχουμε συνηθίσει το early drinking που είναι κύριο χαρακτηριστικό του happy hour. Όταν το κάνουμε τότε το happy hour θα έχει και περισσότερο νόημα και χρησιμότητα.

Βόλτες: Ταξιδεύεις συχνά, απ’ ότι διαβάζουμε στο blog σου bitterbooze, συνήθως για να εκπαιδεύεσαι, γεύεσαι ώστε να υπάρχει εξέλιξη σε αυτό που κάνεις. Θα ήθελα να μας περιγράψεις/χαρακτηρίσεις με ένα ποτό ή μια γεύση, τους λαούς που έχεις συναντήσει.

Γιάννης Κοροβέσης: Όπως μέσα από το φαγητό μπορείς να καταλάβεις πολλά πράγματα για τον κάθε λαό το ίδιο ισχύει και για το ποτό. Από τα αλκοολικά υψηλόβαθμα μπέρμπον των Αμερικανών και τα τζιν τόνικ των Λονδρέζων, μέχρι τα πικρά ποτά των Ιταλών και τα πιο γλυκά των Ισπανώ,ν σίγουρα μπορούμε να καταλάβουμε συνήθειες και αρκετά πράγματα για την καθημερινότητα τους. Από εκεί και πέρα, το challenging για εμάς τους bartender είναι να προσπαθήσεις να προτείνεις και κάτι άλλο, λίγο διαφορετικό, από αυτά που έχουμε συνηθίσει για παράδειγμα στην Ελλάδα και γιατί όχι, να αλλάξεις ακόμα και τη γευστική παλέτα των Ελλήνων. Θέλει χρόνο και υπομονή.

Βόλτες: Σε κουράζει η νύχτα, η ιδιοτροπία των πελατών πάνω στην άγνοια τους, ή προσαρμόζεσαι εύκολα στα δεδομένα;

Γιάννης Κοροβέσης: Η νύχτα ευτυχώς δεν είναι τόσο νύχτα όσο περνούν τα χρόνια. Πριν 7 χρόνια για παράδειγμα δούλευα σε μαγαζιά που σχολούσα 7- 8 τα ξημερώματα. Τώρα νομίζω σχολάω μία σχετικά λογική ώρα, για αυτό άλλωστε μπορώ να ξυπνάω και αρκετά νωρίς το πρωί. Όσο για την ιδιοτροπία των πελατών, θα ακουστεί κλισέ αν πω πως συμπαθώ τους περισσότερους πελάτες μου και γουστάρω να τους ικανοποιώ, αλλά και να τους «εκπαιδεύω»;

Βόλτες: Κάποιες συμβουλές/προτάσεις, που μπορείς να αναφέρεις, για το τι να προσέξει ένας πελάτης πριν παραγγείλει το ποτό του;

Γιάννης Κοροβέσης: Επώνυμη παραγγελία και όχι απλά ένα τζιν τόνικ, προσοχή στη λεπτομέρεια (ακόμα και το τόνικ πλέον μπορεί να κάνει διαφορά), ο καλός πάγος κάνει τρομερή διαφορά και βέβαια γνώρισε τους μπάρμαν που σε σερβίρουν, μπορούν σίγουρα να σε βοηθήσουν ή να σε κατατοπίσουν.

Βόλτες: Σε ένα πελάτη που θα σου παραγγείλει ένα ποτήρι βότκα με χυμό λεμόνι, θα προσπαθήσεις να του προτίνεις κάτι άλλο ή θα σεβαστείς τη λιτή/σταθερή επιλογή του;

Γιάννης Κοροβέσης: Ενδεχομένως να του προτείνω κάτι, ανάλογα με τα περιθώρια που θα μου δώσει κατά την πρώτη προσέγγιση, αλλά από εκεί και πέρα σχεδόν η κάθε επιλογή είναι σεβαστή. Σεβόμαστε απόλυτα και τα στρέιτ ποτά απλά προσπαθούμε να αποφεύγουμε συσκευασμένους χυμούς που μπορεί να περιέχουν πολλά συντηρητικά. Στην συγκεκριμένη περίπτωση λοιπόν θα είναι προτιμότερο ο συγκεκριμένος πελάτης αντί για βότκα με συσκευασμένο χυμό λεμόνι, να πιει μία βότκα με φρεσκοστυμμένο χυμό λεμόνι και λίγη ζάχαρη. Όλα αυτά χτυπημένα και σερβιρισμένα με καλό πάγο.

Βόλτες: Το αλκοόλ, μας ανεβάζει ψυχολογικά ή με λίγη καλή θέληση γινόμαστε addicted σε αυτό; Κίνδυνοι και μύθοι, γύρω από αυτό;

Γιάννης Κοροβέσης: Χρειάζεται αρκετή «καλή θέληση» για να γίνεις addicted αλλά το αλκοόλ μπορεί να γίνει ύπουλο σε τέτοια θέματα. Αν όμως πίνεις ποιοτικά και όχι ποσοτικά, τότε όλα είναι μια χαρά. Προωθούμε την υπεύθυνη κατανάλωση, σε κάθε περίπτωση. Ένα ποτήρι νερό, για κάθε ποτό, είναι απαραίτητο και για να μην μας «χτυπήσει» το ποτό αλλά και για να παρατείνουμε την πόση μας. Επίσης δεν ισχύει το περί «ανακατέματος των ποτών», ξεκάθαρα μύθος. Τέλος, αποφεύγουμε την γρήγορη κατανάλωση – σφηνάκια, υποβρύχια και τα συναφή προσπαθούμε να τα αποφύγουμε!

Βόλτες: Τα επόμενα σχεδιά σου; (δική σου μπάρα, υπό την εποπτεία και τη δική σου τσέπη;)

Γιάννης Κοροβέσης: Εντάξει, ένα δικό μου μπαρ ήταν πάντα το όνειρο μου, από τη στιγμή που ειδικά στην Ελλάδα λείπουν οι καλοί επιχειρηματίες. Έχω τόσες ιδέες στο κεφάλι μου που μόνο εκεί θα μπορώ να τις εφαρμόσω. Προς το παρόν, το πρότζεκτ του Osterman μου φάνηκε πάρα πολύ challenging και με δεδομένη την πολύ καλή ομάδα του αποφάσισα να συνεργαστώ, ώστε να προσπαθήσουμε να εκπονήσουμε ένα φιλόδοξο αλλά εφαρμόσιμο σχέδιο. Είναι πολύ σημαντικό να δουλεύεις με ανθρώπους που σε καταλαβαίνουν, σε εκτιμούν και δεν θέλουν απλά να σε εκμεταλλευτούν. Το Α και το Ω ενός μπαρ είναι οι άνθρωποι που βρίσκονται πίσω από αυτό. Άλλωστε, οι όποιες επιτυχίες οποιουδήποτε μπαρ είναι παροδικές, αν δεν στηρίζονται σε σωστές βάσεις, σε κανόνες και σε καλές διαπροσωπικές σχέσεις, όλων των εμπλεκομένων σε αυτό.

Κατηφορίζοντας την Αθηναίδος για ένα δροσερό κοκτέιλ,
Janr